El fabricante de máquinas secadoras de vegetales presenta métodos anti-deslustre para el procesamiento de vegetales

La decoloración en el procesamiento de vegetales incluye principalmente cambios de pardeamiento y clorofila. La decoloración tiene un impacto grave en la calidad y el sabor de las verduras procesadas. El siguiente fabricante de máquinas secadoras de verduras introduce medidas anti-deslustre para el procesamiento de verduras:

Primero, la prevención del pardeamiento.

El dorado en el procesamiento de verduras se puede dividir en dorado enzimático y dorado no enzimático.

1. Prevención del pardeamiento enzimático.

Uno es el tratamiento de blanqueamiento. La temperatura de escaldado de las materias primas vegetales es generalmente de 95 ° C a 100 ° C, y el tiempo de escaldado es generalmente de 1 minuto a 3 minutos. El tiempo y la temperatura específicos varían según la variedad de verduras.

El segundo es agregar antioxidantes. El eritorbato de sodio es un agente reductor fuerte que puede prevenir eficazmente el pardeamiento en el procesamiento de vegetales. La concentración utilizada es generalmente de 0.05% a 0.15%.

El tercero es el tratamiento con ácido. Es decir, el pH se ajusta por debajo de 6 con ácido cítrico. Puede reducir eficazmente la actividad de la fenolasa. El cuarto es el aislamiento de oxígeno. La materia prima pretratada se somete a un tratamiento al vacío, o la materia prima vegetal se sumerge en agua o ácido clorhídrico diluido para aislar el oxígeno, y el pardeamiento enzimático también se puede inhibir eficazmente.

2. Prevención del pardeamiento no enzimático. El dorado no enzimático es común en el procesamiento de vegetales. Las medidas específicas para prevenir el pardeamiento no enzimático incluyen la prevención de la esterilización por calor excesivo, preferiblemente 70 ° C ~ 75 ° C, esterilización inmediatamente después de 3 minutos ~ 5 minutos; control de pH dentro de 6; temperatura de almacenamiento controlada a 10 ° C ~ 15 ° C Es apropiado.

En segundo lugar, para prevenir cambios en la clorofila.

La clorofila es un pigmento natural sensible al calor ligero, ácido y álcali. Por lo tanto, a menudo es fácil que se decolore o se decolore durante el procesamiento o el almacenamiento, lo que tiene un gran impacto en la calidad sensorial de los productos vegetales.

Protección de clorofila:

1. Tratamiento alcalino. Remoje las verduras en una solución alcalina diluida, como hidróxido de sodio al 0.01%, durante 20 a 30 minutos. La clorofila produce clorofilina, fitol, etc., y el color sigue siendo verde brillante. Sin embargo, este método no tarda demasiado en verde, lo que puede provocar una grave pérdida de nutrientes.

2. Reemplace el magnesio en la clorofila con cobre o zinc. Se puede usar una solución de acetato de cobre o sulfato de zinc, la concentración es 0.015%, el pH es 9 y la solución se sumerge durante 30 minutos. Los derivados de cobre y zinc se forman para permanecer verdes durante mucho tiempo. El cobre tiene una actividad más alta que el zinc y la velocidad de la reacción de sustitución es rápida, pero la cantidad residual de cobre está limitada por el estándar de calidad, mientras que la seguridad del zinc es alta, el efecto de la protección verde no es malo y el costo es bajo. . Se prefiere utilizar una preparación de zinc para proteger las verduras. Verde