יצרן מכונות מייבשי ירקות מציג שיטות נגד הכתמה לעיבוד ירקות

שינוי הצבע בעיבוד ירקות כולל בעיקר השחמה ושינויי כלורופיל. לשינוי צבע יש השפעה רצינית על האיכות והטעם של ירקות מעובדים. יצרן מכונות מייבשי הירקות הבא מציג אמצעים נגד הכתמה לעיבוד ירקות:

ראשית, מניעת השחמה

ניתן לחלק את ההשחמה בעיבוד ירקות להשחמה אנזימית והשחמה לא אנזימטית.

1. מניעת השחמת אנזים.

האחד הוא טיפול הלבנה. טמפרטורת ההלבנה של חומרי גלם צמחיים היא בדרך כלל 95 מעלות צלזיוס עד 100 מעלות צלזיוס, וזמן ההלבנה הוא בדרך כלל דקה עד 1 דקות. הזמן והטמפרטורה הספציפיים משתנים בהתאם למגוון הירקות.

השני הוא הוספת נוגדי חמצון. סודיום אריתורבט הוא חומר מפחית חזק, שיכול למנוע ביעילות השחמה בעיבוד ירקות. הריכוז בו נעשה שימוש הוא בדרך כלל בין 0.05% ל-0.15%.

השלישי הוא טיפול בחומצה. כלומר, ה-pH מותאם מתחת ל-6 עם חומצת לימון. זה יכול להפחית ביעילות את פעילות הפנולאז. הרביעי הוא בידוד חמצן. חומר הגלם שעבר טיפול מוקדם עובר טיפול ואקום, או שחומר הגלם הצמחי טובל במים או בחומצה הידרוכלורית מדוללת לצורך בידוד חמצן, וניתן גם לעכב את השחמת האנזים ביעילות.

2. מניעת השחמה לא אנזימטית. השחמה לא אנזימטית נפוצה בעיבוד ירקות. אמצעים ספציפיים למניעת השחמה לא אנזימטית כוללים מניעת עיקור בחום מוגזם, רצוי 70°C ~ 75°C, עיקור מיד לאחר 3 דקות ~ 5 דקות; בקרת pH בתוך 6; טמפרטורת אחסון נשלטת על 10 ° C ~ 15 ° C זה מתאים.

שנית, כדי למנוע שינויים בכלורופיל

כלורופיל הוא פיגמנט טבעי הרגיש לחום אור, חומצה ואלקלי. לכן, לעתים קרובות קל לדהות או לשנות את צבעו במהלך עיבוד או אחסון, מה שיש לו השפעה רבה על האיכות החושית של מוצרי ירקות.

הגנה על כלורופיל:

1. טיפול באלקלי. השרו את הירקות בתמיסת אלקלית מדוללת כמו 0.01% נתרן הידרוקסיד למשך 20 דקות עד 30 דקות. הכלורופיל מייצר כלורופילין, פיטול וכו', והצבע עדיין ירוק עז. עם זאת, שיטה זו לא לוקחת זמן ירוק יותר מדי, מה שעלול להוביל לאובדן רציני של חומרים מזינים.

2. החליפו את המגנזיום בכלורופיל בנחושת או באבץ. ניתן להשתמש בתמיסת אצטט נחושת או אבץ סולפט, הריכוז הוא 0.015%, ה-pH הוא 9, והתמיסה טבילה למשך 30 דקות. נגזרות הנחושת והאבץ נוצרות כדי להישאר ירוקות לאורך זמן. לנחושת פעילות גבוהה יותר מאשר אבץ, וקצב תגובת ההחלפה מהיר, אך כמות הנחושת הנותרת מוגבלת בתקן האיכות, בעוד שבטיחות האבץ גבוהה, השפעת ההגנה הירוקה אינה רעה והעלות נמוכה. . עדיף להשתמש בתכשיר אבץ להגנה על ירקות. ירוק