野菜乾燥機メーカーが野菜加工用の変色防止方法を導入

野菜加工における変色には、主に褐変と葉緑素の変化が含まれます。 変色は加工野菜の品質と風味に深刻な影響を及ぼします。 次の野菜乾燥機メーカーは、野菜加工のための変色防止対策を紹介しています。

まず、褐変の防止

野菜の加工における褐変は、酵素褐変と非酵素褐変に分けることができます。

1.酵素の褐変の防止。

95つはブランチング治療です。 野菜原料の湯通し温度は通常100℃〜1℃、湯通し時間は通常3分〜XNUMX分です。 具体的な時間と温度は野菜の種類によって異なります。

0.05つ目は、抗酸化剤を追加することです。 エリソルビン酸ナトリウムは強力な還元剤であり、野菜加工での褐変を効果的に防ぐことができます。 使用される濃度は一般的に0.15％からXNUMX％です。

三つ目は酸処理です。 つまり、クエン酸でpHを6未満に調整します。 フェノラーゼの活性を効果的に低下させることができます。 XNUMXつ目は酸素の分離です。 前処理した原料を真空処理したり、植物原料を水や希塩酸に浸して酸素を分離したりすることで、酵素による褐変を効果的に抑えることができます。

2.非酵素的褐変の防止。 非酵素的褐変は、野菜の加工では一般的です。 非酵素的褐変を防ぐための具体的な対策には、過度の熱滅菌、好ましくは70°C〜75°C、3分〜5分直後の滅菌の防止が含まれます。 6以内のpH制御; 保管温度は10°C〜15°Cに管理されています。

第二に、クロロフィルの変化を防ぐために

クロロフィルは、光の熱、酸、アルカリに敏感な天然色素です。 そのため、加工や保管の際に色あせや変色が起こりやすく、野菜製品の官能的品質に大きな影響を与えます。

クロロフィル保護：

1.アルカリ処理。 野菜を0.01％水酸化ナトリウムなどの希アルカリ溶液に20分から30分浸します。 葉緑素は葉緑素やフィトールなどを生成しますが、色はまだ明るい緑色です。 ただし、この方法はグリーンタイムにそれほど長くはかからず、栄養素の深刻な損失につながる可能性があります。

2.クロロフィル中のマグネシウムを銅または亜鉛に置き換えます。 酢酸銅または硫酸亜鉛溶液を使用でき、濃度は0.015％、pHは9で、溶液を30分間浸漬します。 銅と亜鉛の誘導体は、長期間緑色を保つように形成されます。 銅は亜鉛よりも活性が高く、置換反応速度は速いが、銅の残留量は品質基準により制限されており、亜鉛の安全性は高く、グリーン保護の効果は悪くなく、コストは低い。 。 野菜を保護するために亜鉛製剤を使用することが好ましい。 緑